Gli ingranaggi della macchina produttiva di intere generazioni di salentini sono stati oleati dallo stesso olio prodotto da ettari di uliveti che colmavano qualunque orizzonte sul quale si poggiasse lo sguardo. Maturato alla luce del sole e lavorato nel sottosuolo in centinaia di frantoi ipogei scavati nella nuda roccia, con macine messe in movimento da muli e asini che si alternavano durante le ore del giorno e delle notte per permettere alla produzione di non fermarsi mai. Ininterrottamente. Per diversi mesi l’anno.